MeinSchokoladen.de | Cacaomundo

Die Alkalisierung (Dutching) kann mit dem Kakaobruch, der Kakaomasse oder der Essenz durchgeführt werden. Dieser Vorgang wird gemacht, damit sich das Fett leichter aus der Kakaomasse trennen lässt. Hierzu wird die Kakaomasse mit Alkalisalzen (z.B. Natriumcarbonat oder Pottasche) versetzt.

Die Azteken (von Nahuatl aztecatl, deutsch etwa „jemand, der aus Aztlán kommt“) waren eine mesoamerikanische Kultur, die zwischen dem 14. und dem frühen 16. Jahrhundert existierte. Im Allgemeinen bezeichnet man mit dem Begriff „Azteken“ die ethnisch heterogene, mehrheitlich Nahuatl sprechende Bevölkerung des Tals von Mexiko; im engeren Sinne sind damit aber nur die Bewohner von Tenochtitlán und der beiden anderen Mitglieder des sogenannten „Aztekischen Dreibundes“, der Städte Texcoco und Tlacopán, gemeint.

Bitterschokolade ist Schokolade mit einem hohen Kakaoanteil. Andere Bezeichnungen sind Herren-, Edelbitter-, Zartbitter-, dunkle oder schwarze Schokolade. In Österreich ist auch die Bezeichnung Kochschokolade üblich.

Französischer Ausdruck für eine junge Kakaofrucht.

Spanischer Ausdruck für eine junge Kakaofrucht.

Eine Stufe der Schokoladenherstellung: Bei Temperaturen zwischen 49°C bis 92°C wird die gezuckerte Schokoladenmasse durch Schlagen und Rühren verfeinert. Dieser Prozess kann zwischen 4 Stunden bis zu 30 Stunden dauern. Meist werden der Schokolade bei diesem Verfahren noch Kakaobutter und Lecithin beigemischt.

Die Conchiermaschine oder auch kurz Conche genannt (vom span. concha, „Muschel“, wegen der ursprünglichen Muschelform des Troges), ist ein spezielles Rührwerk in der Schokoladenherstellung, das den „zartschmelzenden“ Charakter des Endprodukts ermöglicht.

Criollo (span. ‚Einheimischer, Kreole‘, Aussprache: [ˈkrjoʎo]) ist eine Varietät des Kakaobaumes (Theobroma cacao). Man geht davon aus, dass alle Kakaosorten von den beiden Grundtypen Criollo und Forastero abstammen. Das Fruchtfleisch der Bohne variiert von reinem Weiß bis zu hellem Rosa.

Ein Standardtest zur Überprüfung der Kakaoqualität. Hundert bis dreihundert Bohnen werden aufgeschnitten und untersucht. Ungenügend fermentierte Bohnen sind dabei violett verfärbt.

Die Kakaobutter wird unter Luftabschluss einer Dampfbehandlung unterzogen, um sie von ihrem charakteristischen Schokoladengeruch zu befreien.

Der Niederländer Coenraad Johannes van Houten entwickelte um 1830 den sogenannten Dutch process (auch Dutching), bei dem Kakao durch Behandlung mit Alkalien wie Natriumcarbonat (Soda, Na2CO3) weniger sauer, besser wasserlöslich, dunkler in der Farbe sowie weicher im Geschmack wird.

Endorphine sind körpereigene Opioidpeptide, die in der Hypophyse und im Hypothalamus von Wirbeltieren produziert werden (beispielsweise nach dem Verzehr von Schokolade).

Steht für eine Schokolade, die ausschließlich aus dem Kakao einer bestimmten Plantage besteht.

Schokolade, die ausschließlich aus einer bestimmten Sorte Kakao oder nur aus einem bestimmten Anbaugebiet gewonnen wird.

Fermentation oder Fermentierung (lat. fermentum „Gärung“) bezeichnet in der Biotechnologie die Umsetzung von biologischen Materialien mit Hilfe von Bakterien-, Pilz- oder Zellkulturen oder aber durch den künstlichen Zusatz von Enzymen (Fermenten).