Die Schokoladenproduktion

Wie bereits in der Geschichte der Schokolade beschrieben ist die Frucht des Kakaobaumes (Theobroma Cacao) die Ausgangsbasis für unsere Schokolade. Dieser Baum der Gattung Malvengewächse wächst und blüht unter bestimmten Voraussetzungen ganzjährig, welches dementsprechend eine ganzjährig Ernte der Früchte erlaubt. In freier Natur wird der Baum bis zu 15 Meter hoch, auf Plantagen allerdings nur zwischen zwei bis sechs Metern. Dies erleichtert die Ernte und Pflege der Pflanzen. Ungefähr 4-9 Monate nach der Befruchtung der Kakaoblüte ist die Frucht reif für die Ernte. Der Reifegrad lässt sich an der orangen/rotbraunen Färbung der Frucht und ihrem eher hohlem Klang erkennen. Bei der Kakaoernte werden die reifen Früchte mit scharfen Macheten abgeschlagen und von den Plantagenarbeitern zu Lagerplätzen gebracht, an denen sie mit einem gezielten Schlag geöffnet werden.

Fermentation

Aus den geöffneten Kakaofrüchten werden die Kakaosamen entnommen und zusammen mit dem Fruchtfleisch, welches sie noch umgibt, in Kästen gefüllt oder auf großen Flächen ausgebreitet und mit Palmblättern abgedeckt. In den nächsten, bis zu 10 Tagen, findet in diesen Kakaosamenhaufen ein Prozess statt, der als Fermentation bezeichnet wird. Dabei löst sich das Fruchtfleisch nach und nach von den Samen und fließt ab. Die Samen ihrerseits keimen kurz auf, wobei dieser Vorgang durch das saure Milieu und den Temperaturen von circa 50° Celsius schnell gestoppt wird. Die herben Gerbstoffe (Bitterstoffe) oxidieren und die Samen nehmen ihre bekannte dunkle Farbe an. Erste Aromastoffe entstehen. Nach dem Abschluss der Fermentation werden die Palmblätter entfernt und die Samen weitere ein bis zwei Wochen getrocknet. Zu diesem Zeitpunkt enthalten die Samen noch über 60% Wasser. Dieser Wert muss vor dem Transport auf 5-7% gesenkt werden. So sollen nicht nur bessere Lagerbedingungen für die Samen geschaffen werden, diese Zeit ist auch notwendig um die Aromen weiter zu entwickeln. Schlussendlich werden die Samen nun in Jutesäcke verpackt und meist für ihre weitere Verarbeitung verschifft.

Von der Bohne zum Kakao

Vor dem nächsten Schritt der Weiterverarbeitung, dem Rösten, müssen die Kakaobohnen noch von sämtlichen ihnen anhaftenden Verunreinigungen gesäubert werden. Dies geschieht durch mehrfaches Sieben und dem Einsatz von Magneten. Um etwaige Bakterien und Ungeziefer zu beseitigen werden die Bohnen noch mit heißem Dampf behandelt. Ein weiterer Vorteil dieses Verfahrens ist ein vereinfachtes Ablösen der Schale vom Kern. Eine Alternative zu dieser Dampfbehandlung besteht in dem Einsatz von Infrarotgeräten zur Debakterisierung. Nun erfolgt die Röstung. Bei Temperaturen zwischen 100° und 150° Grad Celsius entstehen die meisten der für den späteren Geschmack verantwortlichen Aromen. Die Dauer der Röstung kann dabei auch einen starken Einfluss auf die Aromenbildung haben. Bohnen, die für die Herstellung von Kakao gedacht sind, werden bei tendenziell höheren Temperaturen geröstet, als solche, die zur Weiterverarbeitung für Schokolade gedacht sind. Nach diesem Vorgang werden die gerösteten Bohnen durch Walzwerke in kleine Teile zerbrochen und mit Hilfe von Luftströmen von den restlichen Schalen getrennt. So entsteht der sogenannte Kakaobruch. Im nächsten Schritt wird der Kakaobruch durch kleine Mühlen kleingerieben und abersmals gemahlen. Aufgrund der durch Reibung und Druck entstehenden Temperatur schmilzt die in den Bruchstücken enthaltene Kakaobutter und verbindet alle Inhaltsstoffe zur Kakaomasse.

Veredelung der Kakaomasse zu Kakaopulver oder Schokolade

Zur Herstellung von Kakaopulver wird die Kakaomasse mit Alkalisalzen vermischt und unter 900 bar hohem Druck und bei Temperaturen über 80° Celsius wird die Kakaobutter abgetrennt. Der übrig bleibende Kakaopresskuchen muss dann nur noch zerkleinert werden.

Der Weg der Schokolade hingegen ist ein anderer. Zuerst werden der Kakaomasse Milch, Zucker, Kakaobutter, Sahne und andere Inhaltsstoffe zugemischt. Die genaue Rezeptur ist dabei ein streng gehütetes Firmengeheimnis des jeweiligen Produzenten. Danach sorgt der Vorgang des Walzens dafür, dass alle Kakaostücke eine Teilchengröße von weniger als 25 my aufweisen. Nur so kann ein feiner Geschmack von Schokolade realisiert werden. Zu klein darf die Körnung aber auch nicht sein, da dies ein eher klebriges Gefühl auf dem Gaumen hinterlassen würde. Realisiert wird dieser Prozes in der Praxis meist mit Fünfwalzwerken, wobei eine langsamere Walze das Produkt an eine schnellere Walze weitergibt bis die richtige Körnung erreicht ist. Der einwirkende Druck auf die Kakaomasse steigt dabei von Walze zu Walze. Am Ende dieses Prozess wird die nun feine Masse zur Aromaveredelung noch conchiert. Die Schokolade wird im Conche-Behälter bis zu 3 Tage zwischen 50° und 90° Celsius erhitzt und permanent gerührt, gewendet und geknetet. Die letzten herben und bitteren Aromastoffe entweichen und durch einen leichten Karamelisierungsprozes entwickeln sich letzte Aromen. Die heiß begehrte Schokolade ist nun fertig um sie in die gewünschte Form zu bringen.